火を使わない?! 発酵鶏肉飯（ジーローファン）

  • 主食
下味さえつけておけば、ほったらかし調理で超！カンタン！にできる鶏肉飯。夏場キッチンに立ちたくない時にもおススメです。

用意するもの

・鶏胸肉（皮なし）　４００g（1枚）
・塩麹　４０g（肉の重さの１０〜１３％）
・紹興酒　大さじ１（塩麹の重さの３５〜３８％）
・パクチー　適宜
・白飯　適量
・ポリ袋（半透明タイプ）　1枚
 

作り方

１　鶏肉に下味をつける。
　　ポリ袋に鶏肉・塩麹・紹興酒を入れ、水を張ったボウルに袋ごと沈め、水圧で袋の中の空気を抜きます。袋の口をねじりながら先端を片結びして、冷蔵庫で一晩置きます。
２　お湯を準備する。
　　肉を常温に戻している間に、蓋つきの鍋に２Lの湯を沸かしておきます。
３　鶏肉に湯煎で火を通す。
　　火を止めた鍋に２の肉を沈め、袋の先は出して蓋をし３０〜４０分置きます。
4　肉に火が通ったら袋のまま粗熱が取れるまで常温におく。肉は細かく裂いてご飯の上へ。汁は別に取っておき肉にかけて食べます。パクチーはお好みで。粗熱を取って盛り付ける。
ポイント

塩麹に漬けて一晩置くと、酵素によって肉が分解されることで、やわらかく美味しさもUPします。
ただし！使用する塩麹は「酵素が働く塩麹」を選ぶ！

手作りのもの、または市販であればハナマルキさんの液体塩こうじは使いやすくオススメです。
調味料は大体〈塩麹 3 ： 紹興酒 1強〉の比率が目安。

湯煎調理のコツは袋の空気をしっかり抜いて真空に近い状態を作ること。それにより熱伝導率が上がり、食材の中まで火が通ります。

レシピ提供者

神戸 ゆかり

（一社）発酵ライフ推進協会 経営企画室室長／しあわせごはん研究所
発酵を美味しく楽しくあなたの毎日に！をコンセプトに、ワークショップを企画・開催。多彩な業界経験を持ち、現在、人材派遣会社に勤める傍ら、独自の視点とアイデアを発信する食のプロデューサーとして、蔵元様・飲食店様のメニューコンサルティングや商品開発、発酵ライフ推進協会の経営企画を担っている。

＞発酵ライフ推進協会について
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