酵母は自家製。夢と楽しさを詰め込んだパン作ってます

自家製の天然酵母、国産小麦、オーガニック素材をつかったこだわりのパン屋さん。EM発酵飲料EMX GOLDやEMのお塩や砂糖を使っておいしさアップ。素材そのものの味を追求しています。

雲仙パン＆カフェ　店主　徳永綾さん　【長崎県雲仙市】

有明海の海岸沿いを走る島原鉄道とほぼ並行して走る島原海道（国道251）を少し入ったところに自家製の天然酵母や国産小麦を使ったこだわりのパン屋さんがあります。こちらでは、EMで作られたお塩やお砂糖などを使っていると聞き、お店を尋ねました。

店主の徳永綾さんは、天然酵母を自分で起こすのが好きなのだそう。パンづくり教室に通い、その後自分でもパンづくりを教える教室を開いていました。そして、約1年前に雲仙パン&カフェをオープンしました。

徳永さん：
酵母をあまりにも多く起こし過ぎて冷蔵庫が酵母だらけになります（笑）。お店で使う酵母は、一年中通して使えるものを選んでレーズン（干しブドウ）にしました。季節の野菜や果物を使うと、その季節限定になってしまうので。パン種（たね）は、継ぎ足し、継ぎ足しで何年も前からずっと育てているものを使っています。ちょっとわかりにくい例えかもしれませんが、焼き鳥屋さんの秘伝のたれのように継ぎ足す感じですね。

酵母を起こすレーズンはオーガニックのものを選んでいます。クルミやクランベリー、イチジクなどパンの中に包む素材もオーガニック。素材の味を引き立たせることを大切にして、国産小麦やオーガニック素材を選んでいます。卵、牛乳、バター、マーガリンを使わない理由もシンプルな素材の風味を活かすためです。

徳永さん：
なるべく小麦や酵母の素材そのものを味わってほしいと思っていて、使う材料にはこだわっています。バターやマーガリン、牛乳、卵を入れると柔らかくてふわっとおいしいパンになりますが、小麦や酵母の素材の味というよりは、バターや牛乳の味になってしまうので。バターや牛乳ではなく、塩や砂糖を使うと、素材の味が引き立ちます。油もちょこっと入れますが、基本は良いお塩と良いお砂糖ですね。

徳永さんが選んだ塩と砂糖はEM素材のもの。そこにEMX GOLD（EM発酵飲料）をほんの少し入れています。健康志向のパンを作りたいという思いで使っているのだそう。

徳永さんの作るパンは、バターや卵などパンの柔らかさを出す素材を使っていないため、一般的なパンよりも硬くなるのが早いのが特徴。パサッとした食感になるので、翌日食べるなら、温めて食べるのがおススメ。トースターなら中がふわっと、外がカリッと仕上がります。電子レンジや蒸し器を使うと、モチモチした食感に。
お客さんの中には、アレルギーの人でも食べられるから、バターや牛乳などが入っていなくて低カロリーでヘルシーだから、といった理由で買われる方もいます。

一般的なパン屋さんではオーブンシートは使わず、天板にバターなどの油脂を塗り、その上にパンを乗せて焼いたり、表面のつや出しにハケで卵を塗ったりしますが、徳永さんは素材の風味を邪魔しないために、パンの表面にも余分な油や卵をつけないようにしています。

徳永さん：
クリームパンのクリームは手作りなんですよ。卵も牛乳も使わずに作るんです。メニューの中には、チーズを入れたりチョコレートをトッピングしたりするパンもあるので、その場合は、他のパンとトングやオーブンシートを別々にして混ざらないようにしています。

あんパン用のつぶあんも手作りで、優しい甘さになっています。徳永さんのこだわりは、体に良い素材を使ったシンプルなおいしさの追求です。パンづくりの原点となる酵母を起こす楽しさから、天然自然の力に魅せられ、辿りついたカタチ。徳永さんにとってのアート作品のようなものかもしれません。

朝の3時～4時頃からその日の作業を開始し、20種類以上のパンをスタッフの上村さんと2名で次々と焼いていきます。販売開始は10時から。そしてお昼過ぎには翌日のパンの仕込み作業がスタートします。現在は、店舗の他には、近くの産地直売所「春菜（はるな）」で販売しています。雲仙市を訪れたときには、ぜひ立ち寄ってみてはいかがでしょうか。

雲仙パン＆カフェ
長崎県雲仙市瑞穂町伊福甲66
TEL　090-5748-7415

OPEN　水曜～金曜　　10：00～11：00、13：30～無くなり次第終了

雲仙パン＆カフェさんのパンが買えるお店
産地直売所　春菜（はるな）　
長崎県雲仙市瑞穂町西郷辛680-1
TEL　0957-77-4385

取材日：2017年7月25日（U)