【鳥取県】EM原料でつくるこだわりの味噌づくり

製造業



鳥取県伯耆(ほうき)町。この地域の飲み水は、名水として有名な大山(だいせん)の湧水です。この美味しい水を使って、EMのこだわり味噌がつくられます。

取材日:2015年4月16日

米を蒸す

蒸しあがったお米。愛知県産のEM栽培のお米を使用しています。少しもちもち感があります。
お米を炊かずに蒸すのはなぜでしょう?炊いてしまうと水分が多くなり過ぎて発酵に適しません。蒸すと水分が少なめで仕上がります。
300kgのお米が、大きな蒸し器で一度に蒸しあがります。

麹菌をつける

まずは米粒をバラバラにほぐし、空気を送って温度を下げます。蒸し米は本当に熱いので、手を入れるのも大変です。

麹(こうじ)菌が熱くて死んでしまわないように、60℃くらいまで温度が下がったところで種麹を蒸し米の上にまぶして、まんべんなくかき混ぜます。蒸した米の表面は雑菌が少ない状態。ここから麹菌による第一段階の発酵が始まります。

発酵床へ移す

麹菌をまんべんなく混ぜた蒸しお米を発酵床へ移します。

最後はスコップでならします。

発酵床で発酵させる

麹菌は36~40℃くらいの温度で、蒸し米の適度な水分と栄養を使って活発に増えていきます。この中で2日間発酵させます。

発酵が始まっている

丸一日たった頃、発酵床のフタを開けて発酵の様子をチェック。
蒸し米の表面にはうっすらと麹菌の菌糸がはっています。
発酵熱で熱くなって、米粒同士がくっついています。これをスコップでほぐし、まんべんなく発酵が進むようにします。

発酵した米と塩をまぜる

蒸し米を2日間発酵させ、いよいよ味噌の仕込みの日。あらかじめ、お塩(EMてぃだの生塩)混ぜておきます。

大豆の準備

味噌の仕込みの当日、大きな蒸し器で蒸しあがった大豆。愛知県産のEM栽培の大豆を使用しています。
蒸し器から取り出して、発酵に適した温度まで下げます。

EMXGOLD(イーエムエックスゴールド)を入れる

発酵が上手く進んで美味しく仕上がるようにEMXGOLD(イーエムエックスゴールド)を使います。
蒸し大豆の中に、たっぷりとEMXGOLDを入れます。

蒸し大豆と麹を合わせる

ここに、先ほど米麹と塩を混ぜておいたものを加えます。
しっかり蒸し大豆と混ぜ合わせます。

ミンチにする

しっかり混ぜ合わせたら、器械を使ってミンチにします。
豆がすり潰されて、こんな感じで出てきます。

樽に入れる

大豆の破片が残るくらいのすり潰し感です。
樽に入れていきます。

発酵させる

味噌の材料を樽に詰め終わったら、
石の重しをのせて仕込み作業完了。
この樽は、春から夏にかけて発酵が進んで、
秋冬に完成予定。
楽しみです~(^^)♪
EMのこだわり味噌を仕込んでくださる大津賀商店の大津賀社長です。「EMてぃだの生塩」も、まろやかな味だから塩じゃないみたいでビックリしたとおっしゃっていました。「美味しい味噌になりそうだよ♪」とニッコリ。
ありがとうございます~!(^^)
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